Poisson
Bienvenue sur je cuisine
La cuisine marocaine est souvent considérée comme l'une des meilleures du monde. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats, couscous,
innombrables tagines, pastilla, méchoui pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains mais tout aussi succulents : le
tagine mrouzia, la tangia, le kebab, la harira (la soupe de la rupture du jeûne), la seffa ; il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa
variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est aussi très variée et très raffinée.
Recette n° 1 : Tajine de poisson Rbati
Ingrédients
- Poisson à chair ferme, à Rabat on utilise la courbine, sinon des dorades.
- Poivrons rouge grillés et bien nettoyés
- citron confis
- Niora (petit poivron rouge sec )
- sel
-cumin
-Paprika
- ail
- oignons émincés
- jus de citron
- huile
- très peu d'eau
- persil + coriandre
- pomme de terre pour le fond du tajine
Préparation
Coupez le poisson, et le mettre à Mariner pendant 1/2 heure dans le mélange : ail + citron confis coupé en petits morceaux + sel + un peu d'eau +huile + persil + coriandre + Paprika + morceaux de niora +cumin.
Dans un plat en terre de préférence un tajine, mettez des morceaux de pomme de terre coupés finement + les oignons et disposez par dessus les morceaux de poisson mariné. Enfin, disposez les lamelles de poivrons sur le poisson. Attendez l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 20 min sur un "canoun" à feu moyen, sinon au four à 140 degré.
Il faut surveiller votre plat assez souvent.
Recette n° 2 : Tajine de moules aux olives et poivrons rouges
Ingrédients
-1/2 kilo de moules
-4 belles tomates (3 pelées et coupée en dés et 1 pelée et coupée en tranche pour la déco)
-1/2 kilo de poivrons rouges ou jaunes ou verts grillées et nettoyés
-quelques olives
-1/2 citron confit haché
-Persil haché
-l'ail haché
-sel,Poivre
-cumin
-Gingembre
-Paprika
-une pincée de safran colorant
-1 c à s de tomate en conserve
-huile d'olive
- eau.
Préparation
Dans un tajine ou autre y mettre nos 3 tomates pelées, l’ail, persil, nos épices, l’huile d'olive, le 1/2 citron confit, laisser revenir. Ajouter l'eau (se qu'il faut) et la c à s de tomate en conserve, les moules, les rondelles de tomate, les poivrons et les olives. En fin de cuisson parsemer de Persil haché.
Recette n° 3 : Tajine de thon d'Agadir
Ingrédients
-1 grosse rouelle de thon rouge frais
-125 g de raisins secs
-2 gros oignons rouges
-4 gousses d'ail
-4 grosses tomates mûres
-1 bouquet de persil plat
-1 c. à c. de piment doux en poudre
-1 c. à s. de graines de carvi
-2 c. à s. de miel
-10 cl d'huile d'olive
-sel, poivre
Préparation
Lavez, épongez la rouelle de thon et coupez-la en 4. Débarrassez-la de sa peau. Faites gonfler les raisins secs dans un bol d'eau tiède. Pelez et émincez les oignons.
Pelez et écrasez les gousses d'ail. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Lavez et ciselez le persil.
Versez l'huile dans le bas d'un tajine. Faites-la chauffer sur feu moyen et faites-y rissoler les morceaux de thon 5 min de choque côté, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Retirez-les et réservez-les.
Mettez les oignons et l'ail dans le tajine, faites-les fondre pendant 10 min puis ajoutez les tomates et laissez mijoter encore 10 min. Salez, poivrez, ajoutez le piment et les graines de carvi, mouillez avec 20 cl d'eau chaude. Mélangez, posez le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 10 min sur feu doux.
Ajoutez les raisins égouttés et le miel, mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel puis réintroduisez le thon dans le tajine, en l'enfouissant dans la sauce. Couvrez à nouveau, poursuivez la cuisson 10 min.
Au bout de ce temps, retournez les morceaux de thon et ajoutez le persil ciselé. Couvrez et terminez la cuisson 10 min. Servez chaud.
LES BOULETTES
Recette n° 1 :Boulettes aux Sardines .
Ingrédients
-1 kg de sardines
-1 bouquet de coriandre
-1 bouquet de persil
-3 gousses ails
-sel,Poivre,cumin
-Gingembre,Poivre rouge
-safran
-jus d'un citron
-1 citron confit
-une poignée de riz cru
-4 tomates
-2 ou 3 poivrons
-3 carottes en rondelles
Préparation
Hacher la coriandre, le Persil et les gousses ails. Y ajouter le jus d'un citron, un peu de chaque épice, bien mélanger, mettre de côté.
Faire cuire les carottes en rondelles dans un peu d'eau salée. Une fois cuite mettre de côté.
Passé les sardines à la moulinette à purée (prendre la râpe avec gros trous), une fois réduite à la moulinette y ajouter, la première préparation (coriandre.....) et la poignée de riz cru.
Faire des boulettes de sardines et réserver de côté.
Prendre une marmite y mettre un peu d'huile d'olive, les carottes , les rondelles de poivrons , les rondelles de tomates, mettre un peu de coriandre et Persil haché sur le dessus( qu'on enlèvera un peu au début). Ajouter nos keftas de sardines, remettre un peu de cumin, sel , Poivre, Gingembre Poivre rouge et remettre une couche de poivrons et tomates sur feu moyen , de l'eau pour recouvrir les boulettes et pour que le riz cuise, les lamelles d'un citron confit.
Recette n° 2 : Boulettes de Poissons
Ingrédients
-1kg de maquereau haché en kefta
-un poigné de riz cuit
-Persil et coriandre haché
- ails hachés
-huile d'olive
-sel, Poivre, cumin, Paprika,piment fort, curcuma un peu
- jus de citron
pour la sauce
-tomate râpée + concentré de tomate dilué dans l'eau
-feuille de laurier
-les même épices en haut
-et les même herbes en haut
-huile d'olive
-olives rouge ou vertes
-jus de citron
-quartier de citron (facultatif)
Préparation
mélanger touts les ingrédients avec le poisson et former des boulettes selon la taille désirer.
dans une poêle mettez les tomates, l'huiles les herbes et épices laisser mijoter puis ajouter les boulettes de poissons et peu d'eau si nécessaire, laisser cuire puis ajouter les olives et les quartier de citron
MÉCHOUI
Ingrédients
-1 kg de sardine
-une poignée de graisse de viande
-persil
-3 gousses d'ails
-1 c.à.c Paprika
-1 c.à.c cumin
-1/2 c.à.c Poivre
-1 oignon râpé
Préparation
Nettoyer les sardines et les passer dans un mixer ou bien dans une moulinette avec tous les ingrédients.
former des boulettes aplaties et faite cuire sur majmar.
FOUR
Recette n° 1: Sardines au four
Ingrédients
-1 Kg de sardines fraîches
-1/2 bouquet de persil,
-1/2 bouquet de coriandre
-3 gousses d'ail
-Farine
-2 citrons
-1 c. à c. de cumin,
-1 c. à c. de Paprika
-sel
-un poivron
-une tomate
-2 c a c de l huile d olive
Préparation
Écailler, vider et ôter tête et arêtes des sardines, les ouvrir et les mettre à plat. Les faires égoutter après les avoir rincées.
Haché Persil et coriandre 3 gousses d´ail cumin + Paprika + un peu de Poivre + sel mélanger tous les ingrédients et faire farsi les sardine et faire cuire au four
Recette n° 2 : Daurade au four
Ingrédients
-1kg500 dorades moyennes
-2 poivrons coupés en lamelles
-2 tomates coupées en lamelles
-500g de pommes de terre coupées en rondelles
-3 carottes coupées en rondelles
-1 citron confit
chermoula pour le poisson :
-persil
-3 gousse d'ail mixés
-1c a c de Gingembre
-1c a c de cumin
-1c a c de poivron
-1c a c de Paprika
-safran
-1/4 de c a c de cannelle
-1/2 verre de l'huile d'olive
Préparation
Dans un plat allant au four metter les légumes le poisson et arroser le tout de la chermoula. Ajouter deux verre d'eau fournner et laisser cuire.
FRITS
Recette n° 1: MERLANS FRITS
Ingrédients
-1.5 kg de petits merlans
-2 gros citrons
-1 assiette de farine
-huile de friture
Préparation
Écailler, vider et laver les merlans. Faire chauffer un bain d'huile de friture à feu moyen. Farcir les merlans de chermoula et les passer dans la farine tamisée. Les faire frire quelques minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir avec des quartiers de citron.
Recette n° 2 : Salamon frit 
Ingrédients
-1kg du Salamon
-coriandre, persil
-sel
-Poivre
-l'ail
-l'huile
- jus de citron
Préparation
commencer par la préparation du la sauce:
mélanger le bouquet de Persil haché, bouquet de coriandre haché ,les épices, le jus de citron et l’huile frotter le Salamon avec de la sauce
laisser au moins une 1/2 heure,et a la fin frire au l'huile .
Recette n° 3 : Crevettes aux riz
Ingrédients
-500 g de grosses crevettes décortiquées
-5 c.à.s d'huile d'olive
-1/2 oignons coupés finement
-2 gousses d'ail écrasées
-1 c.à.c de cumin en poudre
-1/2 cuil. de Gingembre en poudre
-1 c.à.c de Paprika
-1/2 c.à.c de Poivre
-1 botte de coriandre hachées
-1 tomate concassée
-sel
-citron
Préparation
Alors vous chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole,vous ajoutez l'oignon et l'ail,dès que le mélange commence à blondir vous rajouterez toutes les épices la tomate,les crevettes et la coriandre.
vous laissez cuire encore 1min,vous rajouter le jus du citron et vous servez avec du riz par exemple.
Recette n° 4 : Riz blanc au calamar farci
Ingrédients
-500g de calamars nettoyer et vidé garder ces cornes
-pour la farce:
-1 verre de petits pois
-1 c a soupe de riz
- les cornes de calamars coupée en dee
-une poignée d'olives vertes coupes en petits rondelles
-1/2 c a c de cumin
-1/2 c a c de Poivre
-1/2 c a c de Curry
- une gousse d'ail écrasé
-1/2 c a c de sel
-Persil haché
- 1/2 c a c de Paprika
pour la sauce il faut:
-3 gros tomates
-1 gros oignon
-2 c a s de Persil haché
- les épices c les mêmes que la farce
Préparation
mélanger bien tout les ingrédients , farcir les calamars fermer les avec du curdent ,metter les a part
-dans une casserole faite revenir l'oignon haché avec un peu de sel et 4 c a s de l'huile d'olive ajouter les tomates coupés en dés le Persil et les épices couvrir et laisser 15min après vous ajouter les calamars farci et laisser cuire a feu doux.ajouter de citron confits
pour le riz blanc faite le cuire dans de l'eau salé ou a la vapeur comme votre choix.
PASTILLA
Recette n° 1: Pastilla aux fruits de mer
Ingrédients
- 1 kilo de merlan
- 350 g de noix de saint jacques
- 350 g de calamar
- 350 de crevettes roses
- 350 g de petites crevettes
- Grosses crevettes
- 15 à 20 de Feuilles de brick (on a utilisé 16)
- 250 g de vermicelles du riz (nouilles chinoises)
- 3 gousses d'ail
- 1 c à .s de cumin
- 1 c.à .s de piment doux
-Persil et coriandre ciselés
- 1 c à c de Poivre
- Piment fort selon goût
- 1 c à s de jus de citron
- Du beurre
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Chermoula :
Hachez le Persil et le coriandre ciselés avec de l'ail et une pincée de sel
Mettez dans un saladier, ajouter le cumin, le piment doux, le Poivre, le jus de citron et le piment fort, mélangez bien
Badigeonnez chaque poisson avec ce mélange, ne pas mélanger les poissons, chaque sorte à part.
Faites frire chaque sorte de poisson tout seul dans un peu de beurre
Disposez le poisson frit dans une grande assiette, émiettez le merlan, couper le calamar et mélanger le tout
Faites bouillir de l'eau, plongez y la vermicelle 5 min, rincez à l'eau et laisser égoutter
Après, faites sauter dans le peu de beurre laissé après la friture du poisson
Dans un grand moule ronde ou autre :
Etalez les feuilles de brick, beurrez légèrement avec un pinceau, mettez sur toute la surface une couche de poisson mélangé, ouvrez toute la surface avec les vermicelles, ajoutez tous le poisson en couvrant toute la surface, Rabattre les cotés de feuilles de brick dessus
Passez avec le pinceau un peu de jaune d'oeuf pour coller les feuilles, procéder à couvrir avec les feuilles de brick
Beurrer et coller avec le jaune d'œil, ainsi de suite jusqu'à ce que votre pastilla soit bien fermée
Chauffez votre four à 180°, mettez des petits morceaux du beurre sur la pastilla avant de l'enfournez
Laissez cuire 30 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée
Décorez avec les grosses crevettes et des rondelles de citron
Servir chaud.
Recette n° 2 : Pastilla aux Poissons
Ingrédients
-2kg de crevettes
-500g de calamar
-500g de corba
-1kg de merlan
-1 boite de champignon conserve
-vermicelle de chine cuite dans l'eau et couper
-un demi verre de citron
-sel.
-Poivre.
-un peu de Paprika.
-sel de chine.
-soja.
-persil.
-ail.
Préparation
Faites revenir les crevettes et calamar avec les épices dans une poêle avec du beurre. faite cuire à la vapeur le corba et merlan mélangé aussi avec les épices. mélanger tous les ingrédients badigeonner le haut de la pastilla avec un oeuf puis mettez des morceau de feuilles de pastilla que j ai roulé puis couper en mince lamelle ,parsemé avec du fromage râpé.
BRIOUAT
Recette : BRIOUATS AUX POISSONS
Ingrédients
-60 feuilles à pastilla
-2 kg de colin ou de merlan
-1 bouquet de Persil haché
-1 cuillerée à soupe de piment doux
-1/2 cuillerée à café de cumin
-1/2 cuillerée à café de sel
-6 gousses d'ail pilées
-3 cuillerée à soupe de jus de citron
-3 cuillerée à soupe d'huile huile pour la friture
Préparation
Faire Pocher quelques minutes le poisson choisi dans de l'eau salée ou un bouillon. Retirer peau et arêtes, émietter puis mélanger dans un récipient avec le Persil haché, le piment doux, le cumin, le sel, l'ail, le jus de citron et l'huile.
Pliage des briouats :
Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant.
Les servir chauds, accompagnés de citron et de petits piment fort