Viandes

 

TAJINE

Recette n° 1 : TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS

Ingrédients :
-1,500 kg de viande d'agneau
-4 oignon émincé
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 paquet de safran
-1 verre d'huile de table
-1/2 verre d'huile d'olive
-1 litre d'eau
-4 gousses d'ail hachées
-Citrons confit

Préparation
Enlever soigneusement les fils du côté nervure et la membrane du côté lisse de 4 à 5 bottes de cardon. Couper au fur et à mesure des morceaux de 3 à 5 cm de long et les jeter immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter leur noircissement. Après ce temps, retirer la viande et mettre les cardon à cuire. 5 min avant la fin de la cuisson verser 1/4 de jus de citron. Dans un plat rond, disposer la viande au centre et aligner les cardons en couronne. Arroser le tout de sauce. décorer avec des olives rouges et des lamelles de citron confits.

Recette n° 2 : TAJINE AUX LEGUMES

Ingrédients :
-500 g de gigot d'agneau
-500 g de pommes de terre
-4 carottes
-Olives vertes
-2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail
-Huile d'olive
-Cumin, paprika, quelques feuilles de persil
-Sel, poivre, gingembre

Préparation
Dans une cocotte-minute mettre la viande et l'oignon coupés en petits morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Faire revenir quelques minutes, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre, le gingembre et l'ail haché. Recouvrir d'eau et faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en gros morceaux. Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les feuilles de persil hachées. Faire cuire l'ensemble à couvert pendant une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et faire réduire la sauce jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Recette n° 3 : Le tajine berbère à l'agneau et aux légumes  :

Ingrédients :
-1,5 kg de viandes (agneau ou/et poulet, ou/et keftas ou/et saucisses pimentées…)
-2kg de légumes au choix 3 ou 4 sortes : petits pois ou courgettes, fenouil, fèves, pois gourmands, citrouille, haricots verts, haricots plats, artichauts, aubergines… ou plus simplement pommes de terre, carottes, navets...
-1cc de gingembre moulu, 1cc de cumin moulu, 1cc de cannelle moulue, 1cc de curcuma moulu (ou 2cs de ras el hanout ou autre mélange d'épices) ½ cc de pistils de safran, ½ cc poivre, 1 louchette d’huile d’olive, ½ botte de persil haché, 1 oignon haché, 2 tomates en dés, huile d’olive…
Selon marché et le goût on peut mettre aussi ou remplacer par  : ½ botte coriandre fraîche ou 1cc coriandre en poudre ou en graines, 4 gousses d’ail, 1cc de ras el hanout (mélange d'épices bien connu pour le couscous), 1cc cumin moulu, qqs boutons de roses séchés, noix muscade, graines de sésame grillées...

Préparation
Faire revenir la viande dans de l’huile d’olive et laisser dorer qqs minutes, ajouter les oignons, poser les légumes et la garniture aromatique, mélanger et laisser mijoter 20 à 25 minutes… servir ou réchauffer à l'infini !

Recette n°4 : Tajine d'artichauts et de petits pois

Ingrédients 
-6 artichauts
-1 citron pressé
-4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
-2 oignons émincés
-900g de viande d'agneau désossée et coupée en dés de 4 cm de côté
-1 cuil. à café de cannelle en poudre
-600g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
-1 morceau de sucre
-sel, poivre.

Préparation
Casser la queue et parer la base de chaque artichaut. Couper l'extrémité supérieure des feuilles. Couper l'artichaut en quatre et opter le foin. Faire tremper les artichauts dans l'eau citronnée. Mettez de l'huile à chauffer dans une cocotte et faîtes blondir les oignons, ajoutez la viande, saupoudrez de cannelle, salez et poivrez. Versez 4 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Après avoir égoutté les artichauts, les ajouter à la viande et finir avec les petits pois et le morceau de sucre.

Recette n°5 : Tajine de mouton aux pommes de terre

Ingrédients 
-1 kg d'épaule de mouton
-1,5 kg de pommes de terre
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-1 pincée de safran
-1 pincée de gingembre
-1 pincée de cumin
-1 bouquet de coriandre
-Sel et poivre.

Préparation
Découper le mouton en morceaux et les mettre dans un faitout. Ajouter le safran, le gingembre, le cumin, l'ail écrasé, l'oignon émincé, la coriandre hachée, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons pendant 1 h. Retirer les morceaux de mouton et les réserver. Dans le même bouillon faire cuire les pommes de terre coupées en cubes pendant 1/4 h. Mettre la viande et les pommes de terre dans un tajine. Faire réduire le bouillon jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. La verser sur la viande et les pommes de terre. Faire mijoter le tajine sur feu doux quelques instants avant de servir chaud.

Recette n° 6 :Tajine d'Agneau aux Pruneaux et Amandes

Ingrédients
- 1,5 kg de gigot d'agneau coupée en morceaux 
- 600 g de pruneaux
- 2 oignon émincés
- 100g d’amandes mondées (pelées) 
- 1 cuillère à café de cannelle 
- 1 cuillère à café de gingembre 
- 1 dose de safran 
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 verre d'huile 
- Sel, Poivre

Préparation
Tremper les pruneaux dans de l'eau chaude. 
Dans une marmite,Faites revenir les oignons émincés et la viande dans l'huile, ajoutez , la cannelle, le gingembre, la safran, sel et poivre. Couvrez avec 1L d'eau et faites cuire 1 heure à feu très doux. 
Dans une casserole, faites cuire les pruneaux égouttés dans 2 louche de sauce de viande et du sucre sepoudrez avec un peu de cannelle puis poursuivez la cuisson 15 min à couvert. 
Faites dorer les amandes dans de l'huile. 
Dans un plat à servir, dressez la viande, décorer de pruneaux et d'amandes. Nappez le tout avec la sauce onctueuse.

Recette n°7 : Tajine d'Agneau aux Aubergines

Ingrédients :
- 1,5 kg d'épaule d’agneau coupé en morceaux
- 1 Kg d'aubergines
- 4 tomates pelées en morceaux
-  2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni finement haché(coriandre,persil)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- Sel et poivre

Préparation
Mettez à dorer les morceaux de viandes quelques minutes à la cocotte dans l'huile d'olive, les oignons émincés, l'ail écrasé, arrosez avec 1 L d'eau, Sel et poivre. Faites cuire le tout pendant 40 à 45 minutes. Ajouter après les fines herbes, les tomates. Laisser mijoter encore 15 à 20 minutes à feu moyen. 
Pendant ce temps, pelez les aubergines et détaillez-les en rondelles. Faites les frire des 2 côtés et réduisez les en purée à l'aide d'une fourchette. 
Quand le contenu de la marmite a pris couleur, Versez la viande dans un grand plat de service et mettez par dessus la purée d'aubergines et arrosez de sauce onctueuse.

 

Recette n°8 : Tajine d'agneau et sésame

Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau de 2 kg
- 1 kg de pruneaux 
- 4 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- un petit verre d'huile
- 1 cuillère à café de gingembre 
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de garines de sésame
- sel

Préparation
Dénoyautez les pruneaux et lavez-les bien. Épluchez les oignons et l’ail, coupez les en lamelles et écrasez l’ail .¬Coupez le gigot en morceaux. 
Dans une marmite, faites dorer les morceaux de gigot dans l’huile à feu moyen Remuez avec une spatule pour qu'ils dorent sans coller. Retirez la viande et, dans le jus de cuisson, faites revenir les oignons et l'ail. 
Au bout de 10 min, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le gingembre, le safran et le curcuma. Salez et recouvrez d'eau froide. Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 40 min. 
A ce moment, ajoutez les pruneaux, la cannelle et le miel, et laissez à nouveau mijoter 15 min. 
Pendant ce temps, faites griller légèrement les graines de sésame dans une poêle à sec. 
Lorsque la sauce a bien réduit, et que la viande est fondante, disposez le tout dans le plat de service et parsemez les graines de sésame grillées.

Recette n° 9 : Tajine d’agneau au miel

Ingrédients :
- 1,8 kg d’épaule d’agneau
- 2 oignons
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
 - 1 cuillère à café de cannelle en poudre
 - une pincée de safran en poudre.
- 4 gousses d’ail
- 175g d’amandes
- 12 abricots secs
- 20cl d’eau de fleur d’orange
- 1 bouquet de coriandre
- Huile d’olive

Préparation
- Découper la viande en morceaux
-Dans une cocotte, faire fondre les oignons coupés en fines rondelles et l’ail coupé en morceau avec de l’huile d’olive puis ajouter les morceaux d’agneau. Ajouter l’ail écrasé (ou couper finement).
- Ajouter le miel et remuer.
- Joindre la cannelle, le safran et le gingembre.
- Dans une poêle faites dorer les amandes dans un peu d’huile d’olive.
- Ajouter les amandes, les feuilles de coriandre fraîche, les abricots secs et l’eau de fleur d’oranger.
- Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux, couvert.

Recette n° 10 : Tajine Royal de Marrakech

Ingrédients
-1 kg de viande d'agneau coupé dans l'épaule
-2 oignons moyens
-4 c.s d'huile de table
-2 bâtonnets de cannelle
-1 c.c de poivre
-1 c.c de gingembre
-1 c.c de cannelle
-1 c.c de sel
-1/2 c.c de safran
-3 verres d'eau
 Pour servir:
-250 g de sucre semoule
-100 g de dattes
-100 g de figues
-100 g de pruneaux
-100 g d'abricots secs
-50 g d'amandes frites
-50 g de noix
-30 g de cannelle
-20 g de graines de sésame
-1 verre d'eau de fleurs d'oranger

Préparation
 Faire revenir les oignons hachés dans l'huile. Ajouter la viande et les épices en remuant sur feux doux pendant 10 min. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 heure. Faire gonfler les pruneaux, les abricots et les figues dans de l'eau chaude, préparer un sirop avec 25 cl d'eau, 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d'eau de fleurs d'oranger. Égoutter les fruits secs et les faire caraméliser dans le sirop pendant 10 min. Au terme de la cuisson de la viande, la disposer dans une assiette et la garnir de fruits caramélisés, napper le tout de sauce et décorer avec les noix, les amandes et les graines de sésame avec de les déguster.

TANJIA MARRAKCHIA

Recette : Tanjia Marrakchia

MÉCHOUI 

Recette n° 1 : ÉPAULE D'AGNEAU RÔTI

Ingrédients
-2 kg d'épaule d'agneau
-220 g de beurre mou
-2 gousses d'ail
-1 cuillère à soupe de cumin
-1 cuillère à soupe de paprika
-1 cuillère à café de safran
-huile, sel, poivre

Préparation
Travailler en pommade 180 g de beurre avec le safran, le cumin, le paprika et l'ail pressé. Enduire l'épaule d'agneau de ce mélange. Placer la viande dans une cocotte, en versant de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Saler, poivrer. Faire cuire à couvert pendant 2 heures et demi environ, en arrosant de jus de temps en temps. Vérifier la cuisson: la viande doit se détacher facilement de l'os. Un quart d'heure avant de servir, faire dorer la viande dans une grande poêle, avec l'huile et le beurre restant. Faire réduire la sauce, en la liant avec un peu de farine ou de maïzena pour qu'elle acquière l'onctuosité voulue. Servir l'épaule d'agneau nappée de sauce.

Recette n° 2 : MÉCHOUI 

Ingrédients
- 1 mouton 
- 8 kg de beurre 
- 5 cuillères à soupe de cumin
- sel
- poivre

Préparation
- Enduire le mouton de beurre et de sel
- L'enfiler sur une solide broche, qui reposera sur 2 piques et maintiendra 
- le mouton à 50 cm du sol.
- Le feu de bois doit être réparti de chaque coté du mouton et non en dessous.
- Au bout de 3 heures environ de cuisson, retirer le mouton et le découper.
- Assaisonner de sel et de cumin.
- Servir chaud.

Recette n° 3 : MÉCHOUI VAPEUR 

Ingrédients
-1 épaule d'agneau
-500 g de courgettes
-500 g de carottes
-500 g de pommes de terre
-sel et cumin pour servir

Préparation
Remplir d'eau aux 3/4 le bas d'un couscoussier. Quand l'eau bout, placer la viande dans le couscoussier. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 2 heures. Après ce temps, plonger dans l'eau de la marmite les légumes épluchés et coupés en morceaux. Prolonger la cuisson encore 1 heure. Quand la viande se détache facilement avec les doigts et que les légumes sont bien cuits, dresser dans un plat de service et servir à part le sel et le cumin.

LES BOULETTES

Recette n° 1 : Les boulettes de viande

Ingrédients
-600g de boeuf haché
-1 rognon de mouton haché (facultatif)
-1 oignon râpé
-6 feuilles de menthe ciselées 
-2 cuil. à café de coriandre ciselée
-Quelques noix décortiquées et hachées
-1cuil.à café de Ras de Hanout 
-1cuil.à café de paprika
-1 pincée de poudre de piment
-1 pincée de cannelle en poudre 
-½ cuil. à café de macis en poudre (facultatif)
-½ cuil. à café de cumin en poudre 
-sel, poivre.
Sauce : 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail hachées, 100g de purée de tomates, sel, poivre.

 Préparation
Préparer la viande. Procéder comme pour les brochettes de Keftas. Réserver. Mettre l'huile à chauffer dans un tajine ou une cocotte. Faire revenir les oignons et l'ail sans les faire roussir. Ajouter la purée de tomate, saler légèrement, poivrer et verser un verre d'eau. Laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les keftas. Mains mouillées, confectionner des bâtonnets de la taille d'un petit doigt. Les plonger un à un dans la sauce, ajouter un verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Recette n° 2 : BOULETTES DE VIANDE AU RIZ

Ingrédients
-200g de riz
-500g d'agneau ou de boeuf hachés
-1 cuillères à café de cannelle en poudre
-1 cuillère à café de paprika doux
-1 cuillère à café de coriandre en poudre
-150g de beurre
-2 gros oignons hachés
-1/4 de cuillère à café de safran moulu
-2 tasse d'eau ou de bouillon léger
-1/4 tasse de persil haché
-2 cuillère à soupe de jus de citron

 Préparation
Mélangez à la fourchette de riz et la viande hachée, ajoutez la cannelle, le paprika et la coriandre. Façonnez avec ce mélange une vingtaine de petite boulettes de taille égale. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites rissoler les boulettes par petites quantités en les retournant souvent. Quant toute les boulettes sont dorées, ajoutez les oignon, le safran et le poivre. Versez l'eau ou le bouillon dans la cocotte, couvrez et faites cuire à feu moyen 40 minutes environ en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil et le jus de citron et laissez mijotez encor quelque minutes.

Recette n° 2 : Boulettes de viande hachée au riz

Ingrédients
-750 gr de viande de boeuf hachée
-2 oignons moyens
-1/2 verre à eau de riz
-4 oeufs (1 pour le mélange et 3 pour le trempage avant la friture)
-1/2 botte de persil
-Huile pour la friture
-De la chapelure
-Sel

 Préparation
Lavez le riz puis faites le cuire dans un verre d'eau jusqu'à évaporation complète de l'eau et laissez refroidir. Hachez les oignons puis faites les revenir avec la moitié de la viande hachée dans une casserole. Une fois la cuisson terminée, versez-le dans un grand saladier et réservez jusqu'à refroidissement.
Incorporez dans le saladier, la viande hachée restante, le riz préalablement cuit, le persil finement haché, 1 oeuf, du sel et du poivre selon votre goût. Puis mélangez le tout.
Prenez un peu de viande dans le creux de la main puis formez une boule et aplatissez légèrement pour lui donner une forme ovale. 
Recouvrir toute la surface des boulettes en les trempant une à une d'abord dans la chapelure puis dans les 3 oeufs battus.
Faites frire une à une les boulettes en les dorant de chaque côtés.

LES BROCHETTES

Recette n°1 : Brochettes d'Agneau à la marinade

Ingrédients :
- 1.5 kilo d'épaule d'agneau désossé
- 2 Oignons moyens coupé en petits quartiers
- 5 feuilles de menthe émincées
- 1 Bouquet de Persil haché finement
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à café de cumin moulu
- 1 cuil. à café de piment doux
- Sel et poivre

Préparation 
Coupez les morceaux de viande en cubes de 2,5 cm. Dans un saladier, mettez l'Oignon, la menthe, le persil, l'huile, le gingembre, le cumin, le piment, le sel et le poivre. Laisser macérer au réfrigérateur pendant 2 heures. 
Enfilez les dés de la viande sur les brochettes, alterner sur la brochette les cubes d'agneau et les quartiers d'oignons. 
Déposer sur le gril et faire cuire 5 à 7 minutes de chaque côté. 
Servez accompagné de thé à la menthe . 
 

Recette n°2 : Brochettes de veau à la marocaine

Ingrédients
-800g d’épaule de veau 
-1 gros oignon 
-1 cuillère à soupe de paprika 
-1 cuillère à café de cumin en poudre 
-3 cuillères à soupe d’huile d’arachide 
-quelques brins de persil plat 
-quelques brins de coriandre 
-quelques feuilles de menthe fraîche 
-sel et poivre.

Préparation
Coupez la viande en gros dés, épluchez et hachez finement l’oignon, mélangez l’huile avec le paprika et le cumin, et mettez l’ensemble à macérer pendant 2 heures. Si vous utilisez des pics à brochette en bois, laissez les pendant 1 heure dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent. Enfilez les morceaux de viande sur les pics à brochette, salez et poivrez. Faites les cuire sous toutes les faces sur le barbecue pendant une dizaine de minutes. Hachez le persil, la menthe, et la coriandre, et parsemez en les brochettes.
Conseils : Vous pouvez mettre le persil et la menthe avant la cuisson, mais veillez à ce que les herbes ne brûlent pas. Si vous n’avez pas de barbecue, utilisez le grill du four.

Recette n° 3 : Brochettes de foie

Ingrédients
-1 foie de mouton 
-1c. à café de piment doux 
-la crépine du mouton 
-2c. à café de cumin 
-piment fort 
-sel

Préparation
Enduisez les deux faces du foie et sa crépine avec du piment doux, du cumin et du sel. Après 5mn, grillez-le sur un feu de bois et veillez à le tourner sur chaque face. Découpez la crépine en lamelle de 2cm de large sur toute sa longueur. Sur chaque lamelle, déposez sur le bord un morceau de foie, enroulez-le deux fois, découpez et recommencez jusqu’à la fin de l'étape. Recommencez avec le reste puis enfilez sur les broches. Ces brochettes sont souvent présentées le jour de la fête.